So wird die Williams Birne zum Studer Williams Obstbrand
Nachdem wir uns im ersten Teil angeschaut haben, woher die Williams Birnen kommen, die wir für unseren Obstbrand verwenden, geht es nun in den «Maschinenraum» von Studer: Wir erklären Ihnen, wie wir die Birnen selektieren, maischen, destillieren – und worauf es ankommt, damit am Ende Spitzenqualität entsteht.
Wissen Sie, was ein «Sweet Spot» ist? Damit ist der ideale Bereich oder Zeitpunkt gemeint, an dem etwas seine bestmögliche Wirkung entfaltet. Denken wir an den Fussball: Ist das Tor noch zu weit weg, erfolgt der Abschluss zu früh – nicht perfekt. Ist der heraus eilende Torhüter hingegen schon zu dicht dran, ist es zu spät. Um den «Sweet Spot» abzupassen, sind Know-how, Erfahrung und auch wenig Intuition gefragt.
Der «Sweet Spot» für unsere Williams Birnen
Der Begriff passt perfekt zu den Williams Birnen. Denn hier kommt es im wahrsten Sinne des Wortes darauf an, den «süssen Punkt» abzupassen, damit sie uns das perfekte Aroma für den Williams Obstbrand liefern. Darum kommen sie schon kurz vor ihrer Reife zu uns in die Distillerie.
Wir lassen sie dann noch ein paar Tage im Lager ruhen, und während dieser Zeit haben wir ein genaues Auge auf sie. Wir schneiden einige Birnen auf, probieren und entscheiden, ob sie schon reif für die Destillation sind. Nämlich genau dann, wenn wir die Birne aufessen würden! Das heisst: Sie sollte eine schöne Süsse haben, die uns später den einzigen Zucker liefern wird, aber auch einen angenehmen, fleischigen Biss. Vor ihrem «Sweet Spot» sind die Birnen zu säuerlich und liefern zu wenig Aroma. Und anders als etwa bei Äpfeln geht es bei den Williams Birnen ganz schnell: Waren sie gestern noch grasgrün, sind sie morgen schon teigig und werden matschig.
Verlesen von Auge und Hand
«Für uns ist der richtige Zeitpunkt also entscheidend – denn Alkohol ist ein Geschmacksträger und verstärkt damit den Geschmack des Ausgangsprodukts», erklärt unser Brennmeister und Produktionsleiter Reto Meier. Ist der richtige Zeitpunkt dann gekommen, werden die Birnen gewaschen und auf dem Förderband von Auge und Hand verlesen: Eine perfekte Optik, wie sie der Detailhandel wünscht, müssen sie nicht vorweisen – warum, das haben wir im ersten Teil erklärt. Faule oder anderweitig unbrauchbare Kandidaten jedoch scheiden aus. «Wobei wir wirklich sehr zufrieden mit der Ware sind, die wir von den Erzeugern erhalten. Es wird sauber geerntet!», so Reto Meier. In Zahlen: : Im Erntejahr 2024 lag der Ausschuss pro 100 Tonnen Williams bei unter 500 Kilogramm. Das ist sehr wenig und macht uns die Vorarbeit deutlich leichter.
«Wobei wir wirklich sehr zufrieden mit der Ware sind, die wir von den Erzeugern erhalten. Es wird sauber geerntet!»
Reto Meier, Brennmeister der Distillerie Studer, über die Arbeit der Zulieferer
Vom Einmaischen bis zur Fermentation: Wie aus Fruchtzucker Alkohol wird
Dann geht es ans Einmaischen: Die nach der Selektion verbleibenden und zerquetschten Birnen werden mit Wasser, etwas Säure (die den pH-Wert herabsenkt) und Reinzuchthefe vermengt. Letztere sorgt dafür, dass die Fermentation in Gang kommt – und auf diese kommt es an, wenn am Ende ein Obstbrand entstehen soll. Denn nun arbeitet sich die Hefe durch die Maische und «verzehrt» dabei den Fruchtzucker. Dabei wandelt sie diesen in Alkohol um. Parallel entsteht CO2, der nach oben entweicht, er schützt die Maische vor dem Sauerstoff wie ein unsichtbarer Deckel. Sehr praktisch.
Anfangs geht die Fermentation geradezu stürmisch vonstatten: Die Hefe vermehrt sich rasant, das entweichende CO2 lässt es kräftig blubbern und die Maische wird warm – es ist eine exotherme Reaktion, das haben wir in der Schule gelernt. Doch bald ebbt der Prozess ab: Die Hefe hat fix fast den gesamten Zucker verputzt und sucht nach verbleibender Nahrung. Hier müssen wir geduldig sein, denn diese zweite Phase kann bis zu sechs Wochen dauern. Bei Studer wollen wir nur wenig verbliebenen Zucker in der Maische haben. Beträgt der Restzuckergehalt nach eingehender Prüfung unter einem Gramm pro Liter, ist der nächste «Sweet Spot» erreicht und die Destillation kann beginnen.
Destillation
Dafür wird die Maische im Brennhafen indirekt über eine doppelwandige Aussenhülle mit Wasserdampf schonend erhitzt. Ab 78 Grad steigt Dampf auf – und der ist alkoholisch, denn Alkohol ist flüchtiger als Wasser und hat eine niedrigere Siedetemperatur. Über die vier Edeldestillat-Böden wird der Alkohol sorgsam aufkonzentriert. Durch die anschliessende Kühlung findet der Alkohol wieder in die flüssige Form zurück. Aus einer Maische mit vier Prozent Alkoholgehalt entsteht so ein Brand mit 80 bis 82 Volumenprozenten – und an der «Vorlage», wie man den Schlusspunkt beim Destillieren nennt, erfolgt die Meldung an den Zoll: Bekanntlich werden Steuern auf die Inverkehrbringung alkoholischer Produkte erhoben.
Kein zugesetzter Zucker
Wo wir gerade schon beim Staat sind: Obstbrand ist gemäss Schweizerischem Alkoholgesetz «eine Spirituose, die ausschliesslich durch alkoholische Gärung und Destillation einer frischen fleischigen Frucht oder des frischen Mostes dieser Frucht (…) so destilliert wird, dass das Destillat das Aroma und den Geschmack der destillierten Ausgangsstoffe bewahrt.» Zusätzlicher Alkohol, darf nicht beigefügt werden. Wohl aber dürfte man Zucker hinzugeben, bis zu 18 Gramm pro Liter sind beim Obstbrand erlaubt. Beim Studer Williams Birnenbrand verzichten wir, wie bei allen unseren klaren Obstbränden, ganz bewusst darauf. Sie sollen ganz und gar nach den Ausgangsprodukten schmecken, welche die Natur uns geschenkt hat. Oder wie es Reto so schön sagt: «Keep it real!»
Sehr Gutes braucht seine Zeit!
Bevor wir den Brand mit eigenem Quellwasser auf die angenehme Trinkstärke von 41% Vol. herabsetzen, müssen wir noch einen «Sweet Spot» abwarten. Und das kann dauern, denn damit unser Birnenbrand seinen perfektes Geschmacksprofil erzielt, lassen wir ihn im Stahltank ruhen – mindestens sechs Monate und bis zu einem ganzen Jahr. Sehr Gutes braucht eben seine Zeit!
Neben dem klassischen Williams Birnenbrand bieten wir eine Vielzahl von Produkten rund um die Williams Birne an, von unseren Vieilles bis zum modernen L.O.W. Williams Salbei Aperitif.